דיז'ון או גרגרים: מה ההבדל, ואיזה סוג חרדל בריא יותר?

צמחי החרדל שייכים למשפחת המצליבים, בדיוק כמו ברוקולי, כרוב, כרובית וצנונית. לצמחים האלה פרחים צהובים קטנים, ומהזרעים שלהם מכינים את התבלין ואת ממרחי החרדל שאנחנו מכירים.

קיימים כמה סוגים עיקריים של זרעי חרדל: צהובים או לבנים, חומים ושחורים. החרדל הצהוב נחשב בדרך כלל עדין יותר, ואילו הזרעים החומים והשחורים משמשים להכנת סוגי חרדל חריפים יותר.

הבסיס פשוט יחסית: זרעי חרדל טחונים או שלמים, מים, חומץ ומלח. אפשר להוסיף רכיבים נוספים, בהתאם למוצר, למשל יין, תבלינים, סוכר, דבש, כורכום, שמן, חומרי הסמכה או חומרים משמרים.

ההבדלים בין המוצרים נובעים לא רק מהתוספות, אלא גם מסוג הזרעים, ממידת הטחינה, מהיחס בין המים לחומץ ומאופן ההכנה.

ההבדל הבולט הוא במרקם: חרדל חלק, או קרמי, מיוצר מזרעים שנטחנו למרקם אחיד. לעומתו, בחרדל גרגרים חלק מהזרעים נשארים שלמים או גרוסים באופן גס, ולכן מרגישים אותם בזמן האכילה.

למרות המראה הטבעי יותר של חרדל הגרגרים, הוא אינו בהכרח בריא יותר. ההבדלים התזונתיים תלויים בכמות הזרעים וברכיבים הנוספים, ולא רק במרקם.

דיז'ון היא עיר בצרפת שהתפרסמה במסורת ארוכה של ייצור חרדל.

חרדל בסגנון דיז'ון מיוצר בדרך כלל מזרעי חרדל חומים או שחורים, ומתאפיין בטעם חד וחריף יחסית ובמרקם חלק. בחלק מהמתכונים המסורתיים משתמשים במיץ חומצי מענבי בוסר, ובמוצרים מסחריים משתמשים גם בחומץ או ביין.

חשוב לדעת שהכיתוב "דיז'ון" על הצנצנת אינו מבטיח שהחרדל יוצר בעיר דיז'ון עצמה. כיום מדובר בסגנון חרדל שמיוצר גם במקומות אחרים בעולם.

בזרעי החרדל יש חומרים הנקראים גלוקוזינולטים, לצד אנזים שמפרק אותם כאשר כותשים את הזרעים ומוסיפים מים. בעקבות הפירוק נוצרים חומרים האחראים לחריפות.

חלק מהחומרים האלה נדיפים, ולכן החריפות מורגשת לא רק בלשון אלא גם באף, בדומה לחזרת ולוואסאבי.

החומץ שמוסיפים בתהליך ההכנה משפיע על התגובה ועל הטעם, ולכן גם אופן ההכנה קובע כמה חריף יהיה המוצר הסופי.

הצבע הטבעי של זרעי החרדל נע בין צהבהב לחום כהה, אבל הצבע הצהוב הבוהק שמאפיין במיוחד חרדל אמריקאי מתקבל בדרך כלל מתוספת כורכום. ואכן, כורכום מופיע ברשימת הרכיבים של מוצרי חרדל צהוב מוכרים.

הכורכום מכיל פיגמנטים צהובים, שהמוכר בהם הוא כורכומין, הנחקר בהקשרים של פעילות נוגדת חמצון והשפעות ביולוגיות נוספות.

האם זה הופך חרדל צהוב למזון בעל יתרונות בריאותיים מיוחדים? לא בהכרח. כמות הכורכום בכפית חרדל קטנה בדרך כלל, ואין להסיק ממחקרים על כורכומין מרוכז שאכילת חרדל תעניק השפעות דומות. ואגב, לא כל חרדל מכיל כורכום.

כורכום הוא צבע טבעי חזק, כפי שכל מי שבישל איתו וגילה כתמים צהובים על כלי המטבח בוודאי יודע. במחקרי מעבדה נמצא שהוא יכול להכתים גם משטחי שיניים.

עם זאת, מחקרים כאלה אינם מוכיחים שאכילה רגילה של חרדל צהוב גורמת להצהבה משמעותית או קבועה של השיניים: החשיפה לתמיסות כורכום במעבדה שונה מאכילת כמות קטנה של חרדל כחלק מארוחה.

כאן מחכה הפתעה נעימה למי שמנסה להפחית קלוריות בתפריט: חרדל רגיל הוא בדרך כלל ממרח דל קלוריות ביחס לממרחים שומניים כמו מיונז.

הערכים משתנים בהתאם למוצר, אבל בחרדל רגיל אפשר למצוא לעיתים קרובות:

• כ־60–150 קלוריות ל־100 גרם.

• כ־3–8 קלוריות בכפית של 5 גרם.

• כמויות משתנות של שומן, פחמימות וחלבון.

• נתרן בכמות גבוהה יחסית ל־100 גרם, בעיקר בגלל המלח שמוסיפים בתהליך ההכנה.
  
  

לשם המחשה, במפרט של אחד ממוצרי החרדל הצהוב מופיעות כ־79 קלוריות ל־100 גרם וכ־4 קלוריות לכפית של 5 גרם. אותה כפית מכילה גם כ־60 מ"ג נתרן.

כדאי לבדוק את התווית, במיוחד בחרדל עם דבש, סוכר או שמן, שעשוי להיות שונה בהרכבו מחרדל רגיל.

כמו צמחים אחרים ממשפחת המצליבים, החרדל מכיל גלוקוזינולטים, שתוצרי הפירוק שלהם נחקרים בהקשרים של הגנה תאית ומנגנונים הקשורים להתפתחות מחלות. עם זאת, אין בכך הוכחה שכפית ממרח חרדל מעניקה הגנה מפני מחלה מסוימת.

היתרון המעשי הגדול שלו הוא דווקא היכולת להוסיף הרבה טעם למזון בכמות קלוריות קטנה יחסית. כדי לבחור בין המוצרים, כדאי להשוות את כמות הנתרן, הסוכר והקלוריות — ולא להסתפק בצבע או במראה הגרגרים.

לניוזלטר של ד"ר מאיה רוזמן עם כתבות, טיפים ועצות לשיפור הבריאות - ישירות אליכם למייל, בחינם, כל שבוע